HACCP Elaborazione Manuali di Autocontrollo

Elaborazione Manuali HACCP

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Manuale di autocontrollo HACCP: cos’è e quando serve

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario utilizzato nella prevenzione dell’insorgere di problemi igienici e/o sanitari, consentendo la corretta applicazione delle norme durante le fasi di produzione, manipolazione e vendita degli alimenti da parte degli addetti.

Consiste in una organizzazione sistematica in grado di garantire la qualità microbiologica, fisica e chimica dei prodotti alimentari e viene elaborato per ogni specifico prodotto, nelle fasi della sua produzione e tenendo conto dei rischi che può comportare per il consumatore.

La direttiva comunitaria 43/93/CEE "Igiene dei prodotti alimentari", recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n°155 e successive integrazioni del Pacchetto Igiene, prescrive per le aziende del settore alimentare l'instaurazione di un'attività di autocontrollo basata sulla metodologia HACCP con lo scopo di identificare gli eventuali pericoli, la loro frequenza e gravità, e di individuare ed applicare procedure di controllo di tali punti critici.

Sono oggetto di autocontrollo tutte le fasi relative alla produzione di un prodotto alimentare: preparazione, trasformazione, manipolazione, fabbricazione, confezionamento, stoccaggio, trasporto e distribuzione del prodotto alimentare.